اکثر مردم با شنیدن نام آشپزخانه های صنعتی ( به عنوان مثال رستوران، فست فود، کلاسیک فود، کافی شاپ و … )، ناخوداگاه به یاد اجاق گازها و سرخ کن ها و یا شاید فریاد های سر آشپز برای حاضر شدن غذا می افتند . اما آشپزخانه صنعتی بسیار فراتر از تجهیزات و پرسنل آن است. آشپز خانه های موفق شامل بخش های مختلفی هستند که در یک الگوی خاص سازماندهی شده اند تا عملکردی بهینه داشته باشند. این بخش ها عبارتند از :
• شست و شو
• ذخیره سازی و انبار
• آماده سازی غذا
• پخت و پز غذا
• سرویس و خدمات
شست و شو :
این بخش شامل سینک شستشو و ماشین ظرفشویی و شلف هایی جهت نگه داشتن ظروف است. این بخش باید در نزدیکی ورودی آشپزخانه قرار گیرد تا گارسون ها بتوانند به سرعت ظروف کثیف را در این قسمت بگذارند. شلف های نگهداری ظروف تمیز نیز باید در دسترس سرآشپزها قرار گیرد.
ذخیره سازی و انبار :
این منطقه را می توان به سه منطقه ذخیره سازی مواد غیر غذایی و مواد غذایی خشک و مواد غذایــی سرد تقسیــم کـــرد. منطقه ذخیره سازی غیر غذایی شامل محصولات یکبار مصرف ، مواد شیمیایی و بهداشتی برای ظرفشویی است. به یاد داشته باشید که برای جلوگیری از آلودگی، مواد بهداشتی و شیمیایی نمی توانند در بالای مواد غذایی و وسایل و ظروف آشپزخانه صنعتی مانند فنجان و کارد و چنگال نگهداری شوند. انبار مواد غذایی سرد شامل هر نوع ماده غذایی می باشد که باید در یخچال و فریزر قرار گیرد. در حالیکه انبار مواد غذایی خشک شامل مواد غذایی فاسد نشدنی و موادی است که باید به سرعت استفاده شوند. این منطقه همچنین ممکن است جایی برای دریافت و حمل و نقل اجناس خریداری شده باشد.
آماده سازی غذا:
این منطقه دارای بخشی برای شستن ، برش و مخلوط کردن مواد می باشد.
پردازش غذاهای خام و دسته بندی غذاها در این قسمت انجام می گیرد. قرار گرفتن این قسمت در نزدیکی انبار به آشپز این امکان را می دهد که مواد غذایی تازه استفاده کرده و به سرعت آنها را به منطقه پخت و پز منتقل کند.
پخت و پز غذا:
این بخش جایی است که غذاهای اصلی در آن آماده می شود و مستقیما به سالن می روند در نتیجه باید در نزدیکی ورودی غذا به سالن قرار بگیرد. این بخش شامل اجاق های گاز ، فر ، هود ، سرخ کن ، گریل و بقیه تجهیزات پخت می باشد. همانند قسمت آماده سازی منطقه ی پخت به بخش های کوچک تر تقسیم می شود.
سرویس و خدمات:
این منطقه بخش نهایی آشپزخانه های صنعتی است . جایی که گارسون شما غذاهای آماده را از این بخش برداشته و به سمت مشتری ها می برد. اگر شما یکرستوران سلف سرویس و یا بوفه دارید، این بخش جایی است که غذاها در دیسپلی های گرم قرار داده می شود. این منطقه به دلیل کوتاه شدن زمان و فاصله بین وعده های غذایی باید در مجاورت آشپزخانه صنعتی، درست بعد از منطقه پخت و پز غذا، قرار گیرد.
طراحی آشپزخانه های صنعتی:
هیچ فرمولی برای طراحی آشپزخانه صنعتی وجود ندارد . در تاسیس هر رستوران ایده های منحصر به فردی وجود دارد در نتیجه عملکردی متفاوت از مابقی رستوران ها خواهند داشت در نتیجه در طراحی هر رستوران باید تصمیم بگیرید که چگونه طراحی کنید که اهداف و ایده های رستوران برآورده شوند. گفتنی است که چند طرح و الگوی اصلی وجود دارند که می تواند به طور موثر در طراحی آشپزخانه ی صنعتی و اجزای آشپزخانه ما را یاری کند.
چیدمان جزیره ای :
در این چیدمان فر ، اجاق گاز ، سرخ کن صنعتی ، گریل و دیگر تجهیزات پخت و پز با هم در مرکز آشپزخانه قرار داده می شوند و مابقی بر روی دیوارهای محوطه در جهت مناسب و با توجه به جریان دایره ای گذاشته می شوند. این طراحی بسیار باز بوده و ارتباطات و نظارت و نظافت در آن بسیار راحت است . این طراحی ، بهترین ایده برای آشپزخانه بزرگ و مربع شکل است، اما مطمئنا می تواند به شکل و اندازه های دیگر تغییر کند.
چیدمان منطقه ای:
در این چیدمان تجهیزات اصلی در امتداد دیوارها قرار می گیرند و مجددا دارای بخش های مختلـــــــف برای شست و شو ، ذخیره سازی ، تهیه و پخت غذا و … می باشد. ارتباطات و نظارت در این طرح دشوار نیست چراکه مرکز فضا کاملا باز است.
چیدمان خطی:
این طراحی برای آشپزخانه هایی که باید به تعداد زیادی از افراد در سریعترین حالت ممکن سرویس دهند ایده آل است. این طرح ممکن است برای موسسات با یک منو محدود که مقادیر زیادی از غذاهای مشابه را شامل شود، بهتر کار کند اما برای هر نوع آشپزخانه ای مناسب است. این طرح از تجهیزات آشپزخانه صنعتی به صورت خطی ، یک منطقه آماده سازی و منطقه ای برای سرویس غذا تشکیل می شود ، به این ترتیب آشپزها می توانند به سرعت غذا را از طریق خطوط ارسال کنند.
مناطق تمیز کردن، شستن و نگهداری و انبارمی توانند در پشت خط قرار داشته باشند تا سر راه نباشند.
استفاده از این چیدمان کارآیی عالی را به همراه دارد و آشپزخانه دارای ارتباط و جریان بسیار عالی می باشد .همچنین تجهیزات آشپزخانه می توانند با هم ارتباط برقرار کنند و فضای کمتری پرت شود.
جزئیاتی که باید در نظر گرفته شود:
شما با اجزا و طرح های کلی آشپزخانه صنعتی آشنا شدید اما قدم بعدی چیست ؟ صدها جزئیات برای بررسی وجود دارد . هر آشپزخانه منحصر به فرد است، بنابراین شما باید تصمیم بگیرید که چه چیزی برای شما مناسب است. گفته می شود، دو جزء وجود دارد که می تواند آشپزخانه را موفق و نا موفق کند : طراحی ارگونومیک و کدهای سلامتی.
طراحی ارگونومی :
طراحی آشپزخانه ی ارگونومیک به این معنی است که با در نظر گرفتن راحتی و کارآیی، اجزای مختلف آشپزخانه را در کنار یکدیگر قرار دهید .
اصل اساسی طراحی ارگونومیک به این معناست که کارکنان کمترین انرژی را صرف کنند تا بیشترین وظایف خود را در کوتاه ترین مدت زمان انجام دهد. به عنوان مثال، یک فریزر زیرکانتری ممکن است در کنار سرخ کن قرار گیرد تا آشپز به راحتی مواد غذایی را از آن برداشته و در سرخ کن قرار دهد و دیگر نیازی نیست تا آشپز حتی قدمی بردارد و یا در یک آشپزخانه ممکن است از میزها با ارتفاع بالاتری استفاده شود تا سرآشپزها را از خم شدن زیاد در هنگام آشپزی نجات دهد. در این روش آسیب و اعمال جسمی کاهش می یابد. درطراحی ارگونومیک حتی به گزینه هایی مانند انتخاب تجهیزات و روشنایی نیز پرداخته می شود. داشتن تجهیزات مناسب برای کار باعث می شود که آشپزی راحت تر شود و کارکنان شادتر باشند، در حالی که روشنایی خوب اجازه می دهد تا کارکنان ببینند که چه کار می کنند و این باعث راحتی خیال آنها می باشد. تنها نقص طراحی ارگونومیک ،سرمایه مورد نیاز برای آن است در نتیجه این گونه طراحی لزوما ارزان ترین گزینه نیست.
بهداشت آشپزخانه :
پس از تمام کارهای که برای طراحی یک آشپزخانه انجام می دهید موضوع مورد توجه دیگر توجه به نکات مهم و مورد نظر وزارت بهداشت است.هر کشور و منطقه دارای کدهای بهداشت خاص خود است، بنابراین قبل از شروع طراحی یک آشپزخانه، آنها را بشناسید. همچنین، هر قطعه ای از تجهیزات دارای دستورالعمل هایی برای نصب درمحل است که باید رعایت شوند.
این مطالب را از دست ندهید